quinta-feira, 16 de julho de 2009

BROA DE AVINTES



A broa de Avintes, também designada como Boroa de Avintes (especialmente pelos habitantes de Avintes, freguesia de Vila Nova de Gaia - por esta razão também designada como a "terra da broa") é um dos tipos de pão com maior tradição em Portugal e que é bastante consumido no Norte de Portugal. É claramente uma das iguarias mais apreciadas da gastronomia portuguesa e, provavelmente, o tipo de pão português mais afamado.

É um pão castanho-escuro e muito denso, com um sabor distinto e intenso, agridoce, feito com farinha de milho e centeio e mel. Tem um processo de produção particularmente lento: coze cerca de cinco a seis horas no forno. Depois de cozido, é polvilhado de farinha. Tem, geralmente, o formato de uma torre sineira.

Hoje em dia, a broa de Avintes é produzida mesmo fora da freguesia e com materiais de origem industrial. Os antigos moinhos de Avintes deixaram de ter relevância económica, contudo, a bem da tradição, o povo de Avintes tem mantido a sua produção artesanal, o que é sobejamente apreciado por consumidores que cada vez mais procuram produtos genuinamente tradicionais.

Ligados à sua produção estão os chamados "segredos" que, existindo ou não, residirão com certeza, no conhecimento de experiência feito dos panificadores de Avintes, bem como na escolha criteriosa dos materiais utilizados. Subsistem, também, algumas superstições relacionadas com a amassadura e cozedura, envolvendo rezas, como acontece, aliás, no resto de Portugal quando se faz pão à moda antiga.

Pode também ser servida frita - por exemplo, por altura do Natal, é uma das comidas típicas em alguns lares nortenhos. É ainda utilizada como base para diversas entradas, como coentros com broa de Avintes. É particularmente apreciada com presunto (de preferência, também produzido artesanalmente) e com caldo verde.

Todos os anos, na última semana de Agosto, a vila celebra, desde 1988, a festa da broa. Formou-se, entretanto, uma confraria para defender o produto que se encontra em processo de certificação oficial e internacionalização.

A Broa de Avintes, tradicionalmente uma mistura em partes iguais de farinhas de centeio e milho, é um produto distinto pelo aspecto, pela cor, pelo miolo compacto e pelo sabor característico, forte e sem igual.

Vai uma receita dessa fantástica iguaria....lembrando que não é um pão que se come com margarina, sanduíche..essas coisas..é para acompanhar pratos de bacalhau, sardinhas e outras carnes de caça.....

2,5kg de farinha de milho branca

2,5kg de farinha milho amarela

5kg de farinha de centeio

200g de farinha de malte (para deixar escuro o pão)

5l de água ( 45ºc)

100g de levedura

Preparo:


Amassar com água quente (+/- 45 ºC) as farinhas;

.A quantidade de água é escolhida em função da consistência desejada e da forma de tender:
menos de 50% para massa mais segura e broas mais altas, tendidas á mão
mais de 50% para massa mais macia, padejada e broas mais baixas;

A levedura é adicionada apenas no final da amassadura. Estancar durante cerca de 30 minutos até a massa "abrir";

Pesar unidades de 600 a 800 gramas, enrolar e tender em redondo ou alongado; tendidas à mão ou padejadas, devem ser bem enfarinhadas com centeio;

Para broa tipo Avintes as unidades são arrumadas, sem intervalos, em tabuleiros com abas previamente forrados com folhas de couve galega; quando padejadas, as unidades são arrumadas em descarregadores para cozedura no lar do forno;

Enfornar a 260 ºC, sem banho. A cozedura no lar levará cerca de 1 hora (variando com o peso da massa); a cozedura em tabuleiro (broa tipo Avintes) poderá prolongar-se por mais de 2 horas;

No final da cozedura deve promover-se uma boa secagem. Depois de cozidas, as broas devem ficar abafadas até arrefecerem;

BOM APETITE....

13 comentários:

  1. Olá Gastaria de deixar meu contato, trabalho com Gastronomia Hospitalar e com pimenta artesanal.
    Camila Bona - Nutricionista
    CRN2 8005
    camibona@yahoo.com.br
    www.labecolla.blogspot.com

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    1. Oi Camila tudo bem?
      Vamos conversar sobre a Gastronomia Hospitalar?
      Tenho um projeto que de repente você queira.
      tonnyshop@live.com

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  2. ola queria dizer que fiz esta receita e ficou muito bem, esperem eu diria fantástica, esperem eu diria fenomenal.

    Muito obrigado por publicarem este tipo de receitas.

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    1. Grato. Pode dar sugestões sobre mais receitas que queira.

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  3. tem mto bom aspecto.
    gostaria de faze las mas nao encontro farinha de malte nem de centeio nos hipers...e nao sei como deixa las altas, forno de padaria eu tenho.
    100 gr de levedura será 200gr de fermento fresco ou tem de ser levedura mesmo?
    obrigado

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    1. 100gr de levedura e o mesmo que 100gr de fermento que podera ser substituido por 200gr de levedura ou seja 100gr de fermento fresco amassado com 60gr de farinha e 40gr de agua no dia anterior repousando para o dia (em local fresco) seguinte este servira de levante para a massa nao esquecer de 20gr de sal por kg de farinha seja qual for o tipo de farinha,nesta receita sao 10kg de farinha por isso 20x10=200gr de sal que nesta receita nao entra mesmo nas massas de pastelaria acucaradas o sal e sempre necessario bom apetite.
      Carlos Santos
      Le Fournil Paysan
      Temple Sur Lot
      Lot et Garonne
      Françe

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    2. Esqueci-me de responder em relacao a farinha de malte,nao precisa de ser farinha de malte mas sim malte que e utilizado tambem na fermentacao da industria da cerveja,normalmente o malte pode ser sem farinha porque se diz farinha de malte?porque ele(malte) vem misturado com farinha de varios tipos entao basta comprar malte e juntar a receita e chega.Para as padarias perguntem ao seus fornecedores que eles teem de certeza.Para os privados e dificil conseguir porque sao em pequenas quantidades,por isso perguntem a uma padaria de grande porte industrial que eles teem de certeza a pequenas padarias sera dificil porque o malte e utilizado em grandes distribuicoes ,podem tambem substituir o malte por melhorante esse sim todas as padarias salvo as biologicas como aquela em que eu trabalho nao usao aditivos.melhorante para pao e deitar 1% ou seja 100gr para os 10kg alem do mais o malte e so para dar côr a broa ou pao.
      Carlos Santos
      Le fournil Paysan
      Temple sur Lot
      Lot et Garonne
      Françe

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    3. Grato por ajudar no atendimentos aos leitores. Um abraço.

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  4. Encontram malte aqui: http://cervejartesanal.com/produtos/ingredientes/extracto-de-malte/

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  5. viva.
    Obrigado pelo trabalho de recolha.
    Uma perguntinha... dá para fazer numa máquina de pão? Tenho uma do lidl e gostava mesmo de eperimentar (reduzindo as quantidades, claro).
    MC's
    Dinis

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  6. Hello, I just discovered your blog because I was looking for a recipe for Broa de Avintes which I wanted to replicate after tasting it in Portugal. You mention in your post that the bread gets its flavour from honey - but it's not mentioned in the recipe.. How much honey do I need to use for this recipe? Thank you so much.

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    1. Sorry Shaheen, but this recipe no have honey. This recipe is original from Portugal. Very Taste! Thanks for the contact.

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  7. Ola. Obrigada pela receita. Pergunta - depois de se tender em redondo nao se deixa levedar de novo, pelo q entendo? Vai direto ao forno?
    Obrigada,
    Alexandra

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